Dedykowane Eugeniuszowi Iwańcowi na jubileusz

Nasi słowiańscy przodkowie odkryli procesy kiszenia, jako sposób nie tylko konserwacji żywności w czasach, kiedy nie znano lodówek, ale również jako sposób uzyskiwania produktów o znacznie lepszej przyswajalności i wzmacniania sił życiowych organizmu. Procesom takim poddawano owoce i warzywa, a także chleb. Podobnie ludy kaukaskie nauczyły się fermentacji mleka i uzyskiwania znacznie smaczniejszych i bardziej zdrowych produktów spożywczych.

Na wiele tysięcy lat wcześniej, zanim dowiedziano się o istnieniu bakterii i specjalnych rodzajów grzybków kefirowych, zanim pod mikroskopem zobaczone te drobnoustroje, nasi przodkowie skutecznie wykorzystywali te bakterie w swoich gospodarstwach. Nic więc dziwnego, że przekazywano sobie, nierzadko w tajemnicy, te procedury. Że nauczenie procesów kiszenia i fermentacji mlekowej były nie mniej ważnym wianem intelektualnym, jakie otrzymywali młodzi małżonkowie, którzy zaczynali gospodarzenie „na swoim”, niż otrzymywane przez młodych podarunki materialne...

Właśnie na obszarach zamieszkałych przez Słowian kultywowano kiszenie kapusty, buraków, ogórków, arbuzów, jabłek i pomidorów, które dotarły do nas dopiero po odkryciach kolumbijskich. Poza walorami smakowymi zauważono, że ukwaszone produkty są lepiej przyswajalne i osoby je spożywające są znacznie zdrowsze. Ba, zauważono nawet, że produkty takie sprzyjają prokreacji. Sąsiednie ludy nie znały tych procesów i uważały produkty ukwaszone, jako „zepsutą żywność”.

Dopiero odkrycia naukowe ostatnich lat potwierdziły słuszność postępowania naszych przodków i znalazły wytłumaczenie dla praktyk mających na celu zachowanie i wzmocnienie zdrowia naszych słowiańskich przodków.

Moda na zdrowy styl życia, jaka przyszła w ostatnich dziesięcioleciach, zwłaszcza z Ameryki i krajów anglosaskich, badania nad układem odporności potwierdziły, że w specjalny sposób ukwaszone produkty spożywcze, nie tylko są lepiej przyswajalne przez organizm, ale wspomagają procesy odporności i chronią przed wieloma chorobami, a osobom po przebyciu ciężkich schorzeń pozwalają na znacznie szybszą rekonwalescencję.

Wykazano też, że w czasie takiej fermentacji wytwarzane są związki biologicznie czynne: enzymy, które korzystnie wpływają na procesy trawienia, zwłaszcza u osób cierpiących z powodu niedoborów tych enzymów, witamin, minerałów. Okazało się także, że związki te mają wpływ także na funkcjonowanie centralnego układu nerwowego, na nastrój, sen, odczuwanie bólu.

Zaczęto więc w USA, zwłaszcza w programach telewizyjnych uczyć, jak można ukwasić kapustę, ogórki, buraki, owoce. Publikowano i popularyzowano badania podkreślające walory pro zdrowotne takiej żywności. A jednocześnie zwrócono uwagę, że w dzisiejszych czasach, kiedy w przetwórstwie żywności używa się wielu środków o właściwościach przeciwbakteryjnych i przeciwgrzybiczych, trzeba również wyhodować odpowiednie bakterie „zakwaski bakteryjne”, aby skutecznie prowadzić te procesy ukwaszania.

Podobne badania prowadzone są na wschodzie, gdzie wiele instytutów badawczych analizowało składy i korzystny wpływ wielu rodzajów drobnoustrojów ich wzajemne powiązanie i korzystny wpływ takich ukwaszonych produktów na zdrowie populacji. Okryto, że ukwaszone produkty spożywcze mają bardzo korzystny wpływ na mikroflorę jelit, a to z kolei ma bardzo istotny wpływ na procesy odporności. Tym bardziej, że powszechne i często długotrwałe stosowanie rożnych środków farmaceutycznych prowadzi do zniszczenia mikroflory w organizmie człowieka. Współczesne sposoby konserwacji i przetwórstwa żywności, zapewnienie znacznie dłuższej trwałości też żywności, sprawia, że zniknęły z naszych jadłospisów produkty będące naturalnymi źródłami korzystnych dla zdrowia bakterii i innych drobnoustrojów.

W jednym z kijowskich instytutów opracowano specjalną zakwaskę, przy pomocy której stosunkowo szybko uzyskuje się taki kwasy na bazie różnych surowców roślinnych. Kwasy takie wzbogacono dodatkiem bakterii probiotycznych, które mogą bardzo korzystnie wpływać na stan mikroflory jelit.

A ponieważ napoje takie są przyrządzane w warunkach domowych i są przechowywane w lodówce nie ma potrzeby dodawania do nich ani środków konserwujących, ani dodatków poprawiających smak, zapach, kolor itp. W niektórych zakwaskach jest także mikroflora charakterystyczna dla kefiru i niektórzy określają takie kwasy mianem – kefiru wodnego. Kwasy takie mogą być wykorzystywane zarówno w profilaktyce chorób, jak i u rekonwalescentów nawet po ciężkich chorobach. Napoje te stanowią cenne źródło naturalnych witamin, soli mineralnych i związków biologicznie aktywnych.

Kwas chlebowy

Cieszący się nadal dużą popularnością i uznaniem u naszych wschodnich sąsiadów napój wytwarzany w chleba, czyli kwas chlebowy, ma nie tylko właściwości smacznego napoju gaszącego pragnienie, ale dzięki drobnoustrojom w nim zawartym może być sposobem dostarczenia żywych pożytecznych dla zdrowia bakterii. Tajemnicę przyrządzania kwasu chlebowego przekazywano młodym małżonkom, bo zauważono, że picie takiego kwasu wzmacnia męskość i sprzyja szybszemu pojawieniu się potomstwa. Ponadto kwas chlebowy oczyszcza naczynia, poprawia wzrok, pracę wątroby, a także zwiększa potencję. Wypity na czczo zwiększa apetyt i zwiększa wydzielanie soku żołądkowego.

Najlepszym surowcem do uzyskania kwasu chlebowego jest chleb żytni, zwłaszcza jeśli  był przygotowany na zakwasie. Wyhodowany w domu kwas chlebowy może być przynajmniej przez tydzień przechowywany w lodówce, a potem należy założyć następną hodowlę kwasu. Tak uzyskany kwas chlebowy to napój o dużym stężeniu bakterii probiotycznych tzn. takich, które mogą rozwinąć się w przewodzie pokarmowym człowieka. Może to być także ważne dla osób, które mają alergię na białka mleka i nie mogą dostarczać pożytecznych bakterii z ukwaszonych produktów mlecznych.

Kwas z buraków czerwonych

Poza dostarczeniem do organizmu pożytecznych bakterii i produktów ich metabolizmu, bardzo korzystnie działa na pracę wątroby. Wpływa na odbudowę komórek wątrobowych, pobudza wydzielanie żółci. Oczyszcza naczynia, normalizuje ciśnienie tętnicze. Poprawia pracę żołądka i jelit. Kwas z kapusty zawiera witaminę U o właściwościach przeciwwrzodowych, różnego rodzaju mikroelementy i związki biologicznie aktywne.

Kwas selerowy

Jest pomocny w chorobach żołądka, przy reumatyzmie, otyłości, chorobach pęcherza moczowego.

Kwas imbirowy

Jest wskazany przy chorobie wrzodowej żoładka, dla poprawy apetytu i poprawie trawienia, przy miażdżycy, zaburzeniach przemiany tłuszczów. Sprzyja normalizacji stanu naczyń krwionośnych. Może być bardzo przydatny u osób cierpiących na bóle głowy spowodowane skurczami naczyń krwionośnych.

Podobnie kwasy można uzyskać na bazie owoców świeżych i suszonych oraz soków z nich. Napoje te mogą z powodzeniem i większym pożytkiem dla zastępować powszechnie dziś spożywane różnego rodzaju napoje, których wiele rodzajów znajduje się na półkach większości sklepów, a które nie zawierają, ani pożytecznych bakterii, ani aktywnych związków biologicznie czynnych. Od inwencji człowieka przygotowującego takie kwasy i preferencji smakowych należy dobór odpowiednich składników.

Szczegółowe informacje o zakwaskach, jak i o sposobach przygotowania takiego kwasu znajdziemy w Internecie i.in. na stronie www.zakwaski.pl